Бурбон: рецепт от Jim Beam
Бурбон - это кукурузный виски. Мы привыкли, что любой американский виски называют бурбоном, но это не так. Для того, чтобы называться бурбоном, напитку нужно соответствовать ряду особых требований. В составе сырья доля кукурузы должна составлять не менее 51% (а на деле - от 70% и выше), сам дистиллят непременно выдерживается в новых обожженных дубовых бочках, а добавлять какие-либо дополнительные вкусоароматические добавки к нему строго запрещено. Все отклонения в производстве кукурузного дистиллята делают продукт на выходе кукурузным виски, но не бурбоном.
Этот напиток можно приготовить и дома. Важно взять хорошую кукурузную крупу (не кормовую), тогда получится хороший бурбон. Рецепт не слишком сложный, но определенная сноровка все же потребуется.
Для браги понадобятся:
- 10 кг кукурузной крупы (не кормовой)
- 1 кг солода
- 1,7 кг ржаной муки
- Ферменты А и Г
- Сухие спиртовые дрожжи - 100 граммов
Приготовление браги:
- Солод раздробить.
- Нагреть до кипения 50 л воды.
- Засыпать кукурузную крупу, варить около получаса.
- Добавить 12 мл фермента А, повариь на медленном огне еще минут 20-30.
- В бродильную емкость насыпать ржаную муку, перелить кукурузное сусло.
- Дождаться остывания сусла до 65-66°С, внести 12 мл фермента Г, добавить солод, перемешать.
- Оставить остужаться до комнатной температуры.
- Добавить дрожжи, перемешать.
И осахаривание, и брожение удобно проводить сразу в перегонном кубе. В нем удобно нагревать воду и варить сусло, следить за температурой с помощью штатного термометра, купольная крышка дает место для пенообразования, имеется сливной кран, а вместо гидрозатвора можно использовать шланг из комплекта и стакан с водой.
Установить гидрозатвор. Внимание, брага будет пениться, в первые сутки “шапку” потребуется сбить.
Брожение завершится через 3-5 суток.
1-я перегонка
Установить фальш-дно. Жидкую часть перелить в куб, гущу можно выложить на фальш-дно или не использовать. Добавить чайную ложку пеногасителя (софэксил - продается на маркетплейсах и в магазинах для винокуров) Перегонку проводить на как можно большей мощности прямотоком через пустотелую колонну с медными тарелками или в режиме пот-стилл. Чем дольше “варятся” дрожжи и остатки сырья в кубе, тем более будет выражен душок “вареных яиц” в продукте.
Отбор спирта-сырца ведется до остаточной крепости 0-5% об. Получается примерно 14 л сырца крепостью около 36,5% об.
2-я перегонка
Сборка оборудования: колонна на 3-5 медных тарелок, дефлегматор Димрота, доохладитель. 3 тарелки - для последующей заливки в бочку, 5 тарелок - для “белого” питья.
Медь необходима для перегонки зерновых браг, поскольку в процессе брожения здесь выделяется больше соединений серы, чем, например, в случае с фруктами. Более подробно узнать о влиянии меди на перегонку можно на главной странице этого сайта.
- Голов потребуется отобрать около 350-450 мл.
- Тело отбирается до остаточной крепости 40-50% об.
- В результате получается около 4 л крепостью 91% об.
Бурбон хорош и как самостоятельный напиток, и в составе коктейлей. Хороший виски чаще всего не нуждается в обильной закуске - его обычно подают к хорошей беседе в приятной компании и сигарам.
