Домашний ячменный виски на 6 медных тарелках DomSpirt 2
Ячменный виски имеет богатую историю, которая восходит к XV веку в Шотландии, где он был впервые произведен фермерами, использующими избыток ячменя. Рецепт ячменного виски включает в себя несколько этапов. По классической схеме ячмень сначала проращивают, чтобы превратить его в ячменный солод, а крахмал - в сахар. Затем сырье сбраживается и дистиллируется в медном перегонном аппарате. Наконец, ячменный виски выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет, чтобы придать ему дополнительные аромат и вкус и убрать лишние примеси.
Однако в современном мире можно пойти более простым путем и приготовить ячменный виски методом “холодного” осахаривания с помощью кодзи. Дрожжи "кодзи" - достижение дрожжеводства 21 века - позволяют сэкономить несколько часов труда по осахариванию сусла и избавить от необходимости приобретать автоматику термостатирования для поддержания термопауз. Просто засыпал в брагу - и готово!
Тарельчатая медная колонна, такая, как DomSpirt, также позволяет не заморачиваться с длительной выдержкой напитка в бочке, поскольку обеспечивает отличный уровень очистки в балансе с сохранением органолептики сырья.
Для приготовления ячменного виски понадобятся:
- ячменная крупа -5,5 кг
- вода - 22 литра
- дрожжи кодзи - 45 граммов
Воду необходимо подогреть до 30°С. Все ингредиенты хорошо перемешать в бродильной емкости, установить гидрозатвор. Да, вот так просто, без танцев с чиллером и термометром. Брожение занимает около 3 недель.
Первая перегонка
- Готовую брагу снять с осадка или профильтровать.
- Перегонка ведется по “белой” схеме, без дробины.
- Потребуется добавить столовую ложку пеногасителя (самый доступный - софэксил, приобрести можно в магазинах для винокуров или на маркетплейсах), поскольку зерновые браги активно пенятся при перегонке.
- Для первой перегонки необходим дистиллятор простой перегонки с медной колонной либо универсальная колонна-трансформер, такая, как Домспирт. Сборка ДомСпирт 2 (прямотоком) для данного рецепта: 6 медных тарелок, разворот, холодильник Димрота и доохладитель.
- Лучше будет отобрать 30-40 мл голов.
- Спирт-сырец отбирается на максимальной скорости.
В результате получается около 5 л сырца крепостью 33% об. (около 1650 мл абсолютного спирта).
Вторая перегонка
Для второй перегонки необходима колонна с 6 медными тарелками. Тарельчатая колонна позволяет получить напиток достойного вкуса и аромата без многолетней выдержки в дубовых бочках за счёт оптимального баланса отделения примесей и сохранения органолептики сырья.
Сборка ДомСпирт 2: 6 медных тарелок, далее на тарельчатой колонну устанавливается дефлегматор Димрота со встроенным узлом отбора по жидкости, к узлу отбора цепляется доохладитель. Охлаждение подведено к нижнему штуцеру доохладителя, из верхнего штуцера сделал через перемычку на входной штуцер дефлегматора Димрота, и уже со второго штуцера дефлегматора делается отвод в канализацию.
Внимание! Очень важно, чтобы зерновые дистилляты соприкасались с медью: медь абсорбирует на себя все сернистые соединения, которых достаточно много вот в этом сырье.
- Спирт-сырец разбавить тремя литрами воды.
- Дать колонне поработать 20-30 минут “на себя” и можно приступать ко второй перегонке.
- Отбор голов ведется покапельно, со скоростью примерно 3 капли в секунду. Голов отбираем в районе 160-180 мл.
- Отбор тела ведется со скоростью примерно 2 л/час при температуре в колонне 80,1°С.
- Предхвостья у зерновых очень ароматные, поэтому можно немного отобрать.
В результате получается 1300-1400 мл дистиллята крепостью 92% об.
Ячменный виски лучше всего закусывать с продуктами, которые дополняют его богатый букет. Обычно его подают с копченым лососем, сыром или орехами. В Шотландии, традиционной закуской к ячменному виски является хэггис - национальное блюдо из бараньих потрохов, ячменя и лука, запеченное в оболочке из бараньего желудка.
