Домашний кальвадос из концентрата

Кальвадос - это французское название ароматного яблочного бренди. Когда-то в Нормандии, где виноград растет плохо, зато яблок - хоть отбавляй, готовили слабоалкогольную брагу - сидр. Но потом наловчились перегонять его в более крепкий напиток.

Лучший яблочный бренди делали в Нормандии в департаменте Кальвадос, отсюда и пошло название этого напитка. Домашний кальвадос можно приготовить как из цельных яблок, так и из яблочного сока или концентрата. На последнем мы и заострим свое внимание.

Ингредиенты для браги:

• яблочный концентрат - 5 кг;
• 20 литров воды;
• упаковка спиртовых дрожжей (около 80 граммов).

Ингредиенты смешать в бродильной емкости или в перегонном кубе. В последнем ставить брагу удобно:

• дрожжи - это грибы, а они любят темноту;
• в качестве гидрозатвора используется штатный силиконовый шланг и стакан с водой;
• яблочная брага склонна к пенообразованию, и купольная крышка дает возможность ей “не уйти из берегов”;
• как правило, на кубе имеется термометр, а это позволяет контролировать процесс и защитить брагу от перегрева (например, у батареи) или переохлаждения (например, на балконе).
  

1-я перегонка

Сборка оборудования: в режиме пот-стилл или прямотоком через пустотелую колонну с медными тарелками. Медь позволяет дополнительно очищать дистиллят от соединений серы.

Первая перегонка проводится на максимальной мощности. Это важно для того, чтобы дрожжи как можно меньше “варились” в кубе. Если их нагревать слишком долго, продукт может приобрести навязчивый душок “вареных яиц”, от которого сложно будет избавиться.

В случае с яблочным сырьем потребуется также уделить внимание отбору голов. Пектин, содержащийся в яблоках, при брожении преобразуется в метанол. Поэтому голов обычно отбирают на 5-10% больше обычного расчетного значения по сахару.

Слишком опасаться не стоит: метилового спирта получаются не те количества, чтобы сразу отравиться. Но тем не менее, если можно очистить напиток от них, то нужно обязательно это сделать. Поэтому при первой перегонке (когда “головы” обычно не отбирают), рекомендуется все же произвести отбор в объеме 1% от объема браги. Сбор сырца ведется до остаточной крепости 5-0% об. в струе. В результате получится около 5 л сырца крепостью около 33% об.

2-я перегонка

Сборка оборудования: тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора по жидкости, кожухотрубный доохладитель. Вода подается к нижнему штуцеру доохладителя, от верхнего штуцера - в дефлегматор Димрота.

Колонне необходимо поработать “на себя” в течение 20-25 минут при закрытом кране отбора.

Головы можно отобрать двумя способами: 1% от браги или 10% от “абсолютного спирта”. Для браги с повышенным содержанием метанола этот процент будет выше: 2-3% и 12-14% соответственно. Скорость отбора голов - 2-3 капли в секунду.

Для сохранения вкусоароматических свойств сырья и качественного устранения нежелательных примесей при второй перегонке требуется выдержать спиртуозность на уровне 92-94% об. в струе. На колонне с 4-6 тарелками можно добиться повторяемости такого результата.

Вторая перегонка ведется до остаточной крепости 50-40% об. в струе. В результате перегонки получается около 1,5 л продукта крепостью 91,5-92% об. (около 3,3 л 40% об.)

До изобретения современного дистилляционного оборудования яблочный бренди выдерживали в бочках от полугода до 3 лет. Связано это было не столько с “облагораживанием” напитка, сколько с потребностью удалить ненужные примеси, которые хорошо улавливались каналами древесины. Домашний кальвадос, приготовленный на тарельчатой колонне, можно пить “в белом” виде, дав ему “отдохнуть” недельку в прохладном месте. Тем, кто любит более терпкие классические нотки, мы рекомендуем настоять напиток на дубовой щепе от недели до месяца.