Граппа: рецепт на 6 медных тарелках DomSpirt 2
Граппа - это итальянский крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки виноградного жмыха (кожицы, косточек и стеблей), оставшегося после производства вина. Напиток появился в Италии в XIV веке и первоначально использовался как лекарственное средство. Позднее граппа стала популярной среди крестьян и рабочих, так как её производство было доступным и не требовало дорогостоящих ингредиентов. В наши дни ничего не изменилось, и рецепт граппы доступен практически каждому винокуру.
Для приготовления рецепта граппы из виноградного жмыха нам понадобится:
- виноградный жмых - 10 кг
- сахарный песок (лучше взять глюкозу/декстрозу) - 6 кг
- чистая вода - 30 л
- упаковка спиртовых дрожжей (около 80 граммов).
- Воду подогреть до 30-35°С, залить жмых, размешать. Добавить сахар, перемешать до полного растворения, внести дрожжи.
- Установить гидрозатвор. Удобно все манипуляции проводить в перегонном кубе:
- купольная крышка не дает пенообразованию выйти из-под контроля;
- непрозрачная емкость куба создает необходимые условия (дрожжи - это грибы, и они любят темноту);
- в качестве гидрозатвора можно использовать штатный шланг и стакан с водой.
Первая перегонка
Настала очередь перегонки браги для граппы. Рецепт приготовления напитка из жмыха особенно строго оговаривает момент осветления: ни в коем случае нельзя применять для принудительного осветления бентонит (он забирает органолептику, которая и без того очень легкая). Брагу допускается осветлять на холоде, но за время брожения она и так в достаточной степени должна осветлиться, поэтому достаточно просто снять жидкость с осадка, а при перегонке использовать медь.
Первую перегонку проводим максимально быстро, чтобы остатки дрожжей (белковых соединений) как можно меньше подвергались варке в кубе и в продукт не попали нотки запаха вареных яиц. Именно для этого используется медь, которая связывает “пахучие” соединения серы.
Перегонка проводится на пустотелой колонне с медными тарелками до остаточной крепости 0% об. в струе.
Вторая перегонка
Спирт-сырец перед перегонкой необходимо разбавить до крепости 18-20% об.
Сборка оборудования: тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора по жидкости, кожухотрубный доохладитель. Для разогрева колонне нужно дать поработать “на себя” около 30 минут.
Тарельчатая колонна позволяет выставить нужное количество ступеней очистки (для ароматных напитков - от 4 до 6), чтобы получить нужную крепость укрепленного дистиллята - 90-92% об. Именно на этой крепости находится баланс очистки от лишних примесей и сохранения органолептики сырья. Познакомиться с оборудованием более детально можно на главной странице данного сайта.
Граппу обычно подают охлаждённой, при температуре от 10 до 15 °C, это помогает смягчить её крепость и раскрыть аромат. Напиток традиционно подается как дижестив после еды. К нему подходят закуски с интенсивным вкусом, такие как сыры (например, пармезан или горгонзола), копчёности, оливки, сухофрукты и орехи.
