Кальвадос: рецепт из яблочного сока
Кальвадос - это ароматный яблочный бренди, родом из Нормандии, провинции Франции. Виноград там рос плохо, зато хорошо росли яблоки. Изначально из яблок готовили сидр, но потом научились перегонять ее и получать уже более крепкий напиток - бренди.
В качестве сырья для домашнего рецепта кальвадоса можно использовать не только яблоки, но и яблочный сок (особенно, если он просроченный).
Для браги понадобятся:
- 46 л яблочного сока
- 100 граммов винных дрожжей
Если плотность (сахаристость) сока не превышает 20%, разбавлять его водой не нужно. Измерить плотность можно ареометром (продается в магазинах для винокуров и на маркетплейсах). Более сладкое сырье придется развести водой, чтобы дрожжи могли нормально работать.
Яблочная брага довольно активно пенится, поэтому необходимо оставить пустой объем в бродильной емкости для пенной шапки. Удобно для брожения использовать перегонный куб - купольная крышка как раз оставляет нужный объем. К тому же в непрозрачной емкости дрожжи чувствуют себя комфортнее.
Брожение занимает около 4-7 суток в зависимости от температурных условий и типа дрожжей. Когда брага будет горькой на вкус без привкуса сладости и перестанет выделяться углекислый газ (пузырьки в гидрозатворе), можно приступать к перегонке.
Первая перегонка
При перегонке продуктов брожения яблок особое внимание нужно уделить “головам”. При брожении пектина (который содержится в яблоках) получается метанола больше, чем в случае с другим сырьем. Это не так страшно, как может показаться: метилового спирта получаются совсем не те количества, чтобы сильно отравиться. Однако если можно очистить напиток от этого яда, то нужно обязательно это сделать. Поэтому при первой перегонке рекомендуется все же обобрать “головы” в количестве 1% от объема браги.
Остальные фракции не разделяем и перегонку проводим быстро. Сборка оборудования: в режиме пот-стилл или прямотоком на пустотелой тарельчатой колонне. Важно не варить долго дрожжевой остаток в кубе: при термическом разложении он дает напитку душок вареных яиц. Первая перегонка идет до 5-0% об. в струе. На выходе получается спирт-сырец, который далее разбавляется до крепости 18-22% об. и перегоняется уже с разделением на фракции.
Вторая перегонка
Проводится с разделением на фракции. Сборка оборудования: тарельчатая колонна (4-6 медных тарелок), дефлегматор Димрота, доохладитель. Медь применяется для связывания сернистых соединений (все мировые производители бренди используют медные элементы).
Принцип отбора голов: процент от браги, либо процент от содержания “абсолютного спирта” в сырце. Чаще всего это 1% от объема браги или 10% от “абсолютного спирта”. Для яблочной браги (в которой метанола больше) этот процент будет выше: 2-3% и 12-14% соответственно.
Отбор “тела” ведется до остаточной крепости 50-40% об. в струе.
Лучше всего для получения ароматных дистиллятов использовать тарельчатую колонну с небольшим количеством “этажей”. Это золотая середина: насадочная колонна поглотит большую часть ароматики, а сухопарник сохранит ароматику, но и пропустит букет “хвостов” в продукт. Для сохранения органолептики параллельно с устранением нежелательных примесей требуется выдержать спиртуозность на уровне 92-94% об. На колонне с 4-6 медными тарелками можно добиться именно такого результата и его повторяемости.
Кальвадос перед употреблением нужно охладить до температуры от 15 до 18 °C. Если напиток слишком холодный, его вкус и аромат не раскроются в полной мере. Чтобы нагреть кальвадос из холодильника до нужной температуры, рекомендуется держать бокал в руке или поместить его в декантер перед употреблением.
Кальвадос можно подавать как аперитив или дижестив. В качестве закусок к нему подходят мясные деликатесы, такие как паштет, ветчина, колбасы и сыры. Кроме того, напиток гармонирует с морепродуктами, орехами, сухофруктами и десертами на основе яблок. Один из самых известных коктейлей с кальвадосом - это "Кровь и песок", который содержит равные части кальвадоса, апельсинового сока, черри бренди и вермута.
