Киршвассер: рецепт из концентрированного сока
Киршвассер — это крепкий фруктовый бренди, изготавливаемый из вишни. Название происходит от немецких слов "Kirsch" (вишня) и "Wasser" (вода). Это напиток с богатой историей и уникальным вкусом, который ценится как в Европе, так и за ее пределами. История напитка уходит корнями в Шварцвальд (Черный лес) — регион на юго-западе Германии. Впервые этот напиток начали производить в XVI веке, и он быстро стал популярным благодаря своему насыщенному вкусу и аромату. Традиционно вишни ферментируют вместе с косточками, что придает напитку характерный миндальный привкус.
Для приготовления напитка можно использовать как ягоды вишни, так и их сок. Рассмотрим вариант рецепта киршвассера из концентрированного сока. Последний проще всего приобрести в магазинах для винокуров или на маркетплейсах.
Понадобятся:
- вишневый концентрат - 4 кг
- вода - 25 литров
- декстроза - 3 кг (для увеличения выхода продукта)
- фруктовые дрожжи - одна упаковка (около 80 граммов)
Брагу поставить можно прямо в кубе, если конструктив позволяет. Плюсы куба ДомСпирт для приготовления браги:
- купольная крышка дает пространство для пенообразования
- в качестве гидрозатвора используется шланг из комплекта и стакан воды
- имеется сливной кран и термометр в жидкостной зоне для контроля температурного режима
- 24 л воды налить в куб (или в бродильную емкость) добавить концентрат, перемешать
- Оставшийся литр воды подогреть сильнее, этой горячей водой промыть канистру и тоже вылить в основному суслу.
- Добавить декстрозу, перемешать.
- Внести дрожжи, установить гидрозатвор.
Брожение занимает около 10 суток. Готовая брага не выделяет газа (гидрозатвор “молчит”), имеет горький вкус без ноток сладости. Жидкость нужно снять с осадка и можно приступать к первой перегонке.
Первая перегонка
Брагу нужно перегонять как можно быстрее, чтобы остатки сырья и дрожжей “варились” в кубе как можно меньше. Белковые молекулы при длительном нагревании разлагаются, и напиток приобретает душок вареного яйца. Также для фруктовых дистиллятов что при первой, что при второй перегонке стоит использовать медь, которая связывает соединения серы, образующиеся как при брожении, так и при разложении белков. Сборка оборудования: прямоток через пустотелую колонну с медными тарелками.
Первая перегонка ведется на максимальной мощности нагрева до 0% об. в струе. В результате по пропорциям рецепта киршвассера получается около 8 л сырца крепостью 30% об.
Вторая перегонка
Сборка оборудования: тарельчатая колонна на 3-6 медных тарелок (в ролике в начале статьи использовано 4 тарелки), дефлегматор Димрота с узлом отбора, доохладитель. Направление воды - снизу вверх навстречу спиртовым парам.
3 тарелки подходят для последующего настаивания продукта на дубовых чипсах. 6 тарелок - для “белого” питья. 4-5 тарелок дадут промежуточный результат, баланс между максимальным сохранением аромата и хорошей степенью очистки.
Разогреть колонну - дать 15-20 минут поработать “на себя”, затем можно начинать капельны отбор голов. Их потребуется отобрать около 140-150 мл.
Такой сравнительно небольшой объем отбираемых “голов” обусловлен тем, что во фруктовых дистиллятах часть ароматики содержится в “подголовьях”, и их зачастую стараются сохранить. Для этого головы отбираются медленно (1-2 капли в секунду) и отбор постоянно контролируется по запаху.
“Тело” отбирается со скоростью 1,2-1,3 л/час. В результате получается около 2 л дистиллята крепостью 91-92% об.
Как пить киршвассер
Киршвассер часто подают в качестве дижестива после еды. Он хорошо сочетается с десертами, особенно с шоколадом и фруктами. В Шварцвальде его часто закусывают традиционным черным лесным тортом (Schwarzwälder Kirschtorte), в состав которого также входит киршвассер. В Швейцарии его могут подавать с сыром или шоколадом.
