Кизлярка абрикосовая из концентрата
Исторически “Кизлярка” - это виноградная водка производства Кизлярского коньячного завода. “Кизляровкой” же стали именовать абрикосовую водку производства этого же завода, и название сразу ушло в народ. Приготовить абрикосовую “кизлярку” дома можно как из настоящих спелых абрикосов, так и из концентрированного сока или специального бражного концентрата, который можно приобрести на маркетплейсах или в магазинах для винокуров.
Ингредиенты для браги:
- абрикосовый концентрат - 7 кг;
- 15 литров воды;
- упаковка универсальных турбо-дрожжей (около 80 граммов).
- Температура сусла перед внесением дрожжей должна быть 34-35°С, то есть изначально перед добавлением концентрата воду требуется подогреть до 37-38°С.
- Концентрат растворить в воде, добавить дрожжи. Сделать это можно в пластиковой бочке (ферментере). Если нет бочки, можно использовать для брожения перегонный куб, у которого имеются свои преимущества:
- дрожжам комфортнее в темноте;
- в качестве гидрозатвора используется штатный силиконовый шланг и стакан с водой;
- если при активном брожении образуется пена, то купольная крышка даст ей место “разгуляться”, но не выплеснуться;
- термометр на кубе позволяет контролировать процесс и не перегреть (или не переохладить) брагу.
На тарельчатой колонне можно обойтись и одной перегонкой с разной конфигурацией сборки в процессе перегонки. Как это сделать - смотрите в видео блогера в начале статьи.
1-я перегонка
Сборка оборудования: прямотоком через пустотелую колонну. Лучше использовать медные тарелки, поскольку медь очищает продукт от сернистых соединений. Последние образуются при разложении белка и при жизнедеятельности дрожжей. Первая перегонка ведется с максимальной скоростью при максимально возможном нагреве. Это важно для того, чтобы дрожжи как можно меньше “варились” в кубе и продукт не получил дополнительного аромата вареных яиц (вареного белка). Первая перегонка проводится до остаточной крепости 5-0% об. в струе. В результате получается около 7 л сырца крепостью около 30-33% об.
2-я перегонка
Сборка оборудования: тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора по жидкости, кожухотрубный доохладитель. Вода подается к нижнему штуцеру доохладителя, от верхнего штуцера - в дефлегматор Димрота и уже из него по трубке в канализацию.
- Колонне необходимо поработать “на себя” в течение 25-30 минут.
- Головы можно отбирать, ориентируясь по запаху (когда пропадет душок ацетона и пойдет чистый аромат этанола). При указанных в рецепте пропорциях потребуется отобрать около 300-350 мл голов.
- Колонна с 6 медными тарелками позволяет сохранить ароматику сырья и выдержать спиртуозность продукта на уровне 92-94% об. в струе, обеспечив при этом высокую степень очистки от лишних примесей.
- Вторая перегонка ведется до остаточной крепости 50-% об. в струе. В результате перегонки получается около 2,5 л продукта крепостью 40% об.
- В случае, если вы будете проводить одну перегонку, то сначала колонна собирается по схеме второй перегонки (для отбора голов), а перед отбором тела колонна пересобирается в вариант “прямотоком через медные тарелки”. Тогда получится около 2 л “тела” крепостью 50% об.
Кизлярку абрикосовую лучше всего пить в чистом виде, при комнатной температуре, чтобы полностью раскрыть ее аромат и вкус. Напиток прекрасно сочетается с различными деликатесами. Он хорошо подходит к сырам средней зрелости, таким как чеддер или голландский гауда, сочетается с орехами, сухофруктами и темным шоколадом. Подойдет кизляровка и к легким мясным или рыбным блюдам.
