Полугар пшеничный: рецепт на ферментах
Пшеничный полугар - это традиционная русская водка. Дистиллят отличается особой мягкостью, питкостью и подходит как для самостоятельного питья, так и для настоек и коктейлей.
Для приготовления пшеничного полугара понадобятся:
- 12 кг дробленой пшеницы
- 48 л воды
- по 12 мл ферментов А и Г
- дрожжи спиртовые - 80 граммов
Приготовление затора:
- Воду вскипятить, залить кипятком пшеницу.
- Развести 12 мл фермента А в теплой воде (0,5 л), добавить в сусло, перемешать.
- Емкость закрыть крышкой, выждать, пока температура опустится до 65°С.
- Развести 12 мл фермента Г в теплой воде (0,5 л) и добавить в сусло, перемешать.
- Оставить осахариваться на час.
- Затем сусло остудить при помощи чиллера или дефлегматора Димрота до 35-30°С.
Все манипуляции по нагреванию и осахариванию, а также последующее брожение можно проводить в перегонном кубе:
- термометр в жидкостной зоне помогает контролировать нагрев и охлаждение;
- купольная крышка дает место для пены при брожении (а зерновые браги любят пениться);
- в качестве гидрозатвора можно использовать штатный силиконовый шланг и стакан воды;
- нет необходимости держать дома дополнительную емкость под брагу.
- Внести дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор.
- На второй день брожения образуется шапка, ее нужно сбить (перемешать брагу).
- Брожение занимает 3-5 дней (в зависимости от типа дрожжей).
Готовая брага не выделяет газа, имеет горький вкус (без ноток сладости).
1-я перегонка
Сборка оборудования - прямотоком через пустотелую тарельчатую колонну с медными тарелками или режим пот-стилл. Важно использовать медные элементы при перегоне зерновых браг. Понадобится фальш-дно.
Залить жидкую часть браги в куб, установить фальш-дно и выложить на него гущу. Добавить 1-2 мл пеногасителя (софэксил, приобрести можно в магазинах для винокуров и на маркетплейсах).
Перегонка ведется на максимальной мощности до остаточной крепости 5-0% об. в струе. Чем быстрее пройдет перегонка, тем меньше остатки сырья и дрожжей будут “вариться” и тем меньше вероятность попадания в продукт запаха вареного яйца. В результате получается около 11 л спирта-сырца крепостью 30% об.
2-я перегонка
Сборка оборудования: шесть медных тарелок в колонне, охладитель Димрота, доохладитель.
При неразбавленном сырце отбор голов ведется покапельно (2-3 капли в секунду), отобрать требуется около 350-400 мл.
В результате перегонки получается около 2,4 литров “недоректификата” крепостью в районе 94% об. (около 6 л крепостью 40% об.)
Разбавленный пшеничный полугар (пшеничную водку) можно использовать как для “белого” питься, так и для настоек. По примеру блогер в ролике в начале статьи можно разделить напиток на две банки по 3 литра и добавить в одну 10 граммов дубовой щепы (настаиваться будет 3-4 недели), а в другую - 25 граммов скорлупы кедровых орешков (выдержка - одна неделя).
