Полугар: рецепт из ячменя и ржи
Из русской истории известно, что водкой наши предки называли настойки, а крепкий (около 38% об.) напиток был для них полугаром, горячим вином, хлебным вином, казенным вином. И делали его методом дистилляции, как нынешний самогон. Водка из чистого спирта-ректификата пришла к нам только в конце XIX века. Однако в современной традиции хлебное вино прошлого именуют именно водкой. То есть говоря ячменно-ржаной полугар мы имеем в виду зерновую водку. Вот ее и будем готовить.
Понадобятся:
- дробленый ячмень - 9 кг
- ржаная мука - 3 кг
- вода - 44 л
- ферменты А и Г - 12 мл и 17 мл
- дрожжи спиртовые - 80 граммов
В бродильную емкость насыпать ячмень и муку. Воду нагреть до кипения, залить в бродильную емкость, тщательно перемешать. В 1 литре теплой воды развести 12 мл фермента А, добавить в горячее сусло, перемешать. Отследить по термометру, когда температура сусла опустится до 65°С. В 1 литре теплой воды развести 17 мл фермента Г, добавить в сусло, перемешать.
Оставить остужаться до 30-35°С. Внести дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор.
Удобно проводить нагревание воды, постановку сусла и брожение в перегонном кубе, потому что купольная крышка дает дополнительный объем на случай пенообразования, непрозрачные стенки обеспечивают комфортную темноту дрожжам, а термометр в жидкостной зоне позволяет следить за тем, чтобы брага не перегрелась и не слишком охладилась (ну и контролировать температурные режимы осахаривания тоже!)
Брожение занимает около недели. Далее жидкость снять с осадка и можно приступать к первой перегонке.
1-я перегонка
Сборка оборудования - прямотоком через пустотелую тарельчатую колонну с медными тарелками или режим пот-стилл. Тарельчатую колонну для рецепта полугара можно использовать на обоих этапах перегонки. Медь используется обязательно, поскольку на первой перегонке она сможет собрать на себя бОльшую часть соединений серы. Перегонку можно проводить вместе с гущей, но для нее потребуется установить фальш-дно.
Схема заполнения куба такова: в пустой куб устанавливается фальш-дно, затем наливается жидкая часть, и только потом накладывается гуща.
Также потребуется добавить 1-2 мл пеногасителя (софэксил, можно купить на маркетплейсах или в магазинах для винокуров). Первая перегонка проводится на максимальной мощности до остаточной крепости 5% об. в струе.
В результате получается около 10 л спирта-сырца крепостью 35% об.
2-я перегонка
Сборка оборудования: шесть медных тарелок в колонне, охладитель Димрота с узлом отбора, доохладитель. Подача воды - снизу вверх навстречу спиртовым парам. Колонне нужно дать поработать минут 10-15 “на себя”. Отбор голов ведется покапельно, отобрать требуется около 400 мл.
Отбор тела ведется со скоростью около 1,3 л/час. Температурные параметры подробно описаны в видеоролике в начале статьи.
В результате получается около 2,8 литров “недоректификата” крепостью в районе 93,2% об. Именно тарельчатая колонна позволяет получить баланс высокой степени очистки и сохранения ароматики сырья. Это крайне важно при получении ароматных, и в особенности зерновых (с тонкой органолептикой) дистиллятов.
Полугар традиционно подается с закусками, которые гармонируют с его вкусом. Классические закуски к полугару включают соленые огурцы, маринованные грибы, копчёную рыбу, мясные деликатесы и ржаной хлеб.
