Рецепт рома из тростниковой мелассы по производственной технологии
Ром — это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из сахарного тростника или продуктов его переработки (тростниковая меласса). Происхождение рома связано с Карибским регионом, где он начал производиться в XVII веке. Ром бывает различных сортов и стилей, включая белый (светлый), золотой, темный и специализированные сорта, такие как спэйсид (пряный) ром. Напиток часто выдерживается в дубовых бочках, что придает ему сложные ароматы и вкусы. Вы можете создать свой рецепт рома, воспользовавшись советами из этой статьи.
Понадобятся:
- тростниковая меласса - 7 кг
- ромовые дрожжи - 1 упаковка (80-100 граммов)
- вода - 25 л
Изначально в мелассе присутствует много патогенных микроорганизмов, поэтому на производстве обычно мелассу стерилизуют. Неизвестно, какая меласса попадется вам при покупке, поэтому лучше залить ее не обычной водой, а кипятком. Горячая вода также позволит легче растворить довольно густую субстанцию.
- Мелассу залить кипятком, дать остыть до 30-34°С.
- Подкислить сусло лимонной кислотой (итоговая кислотность должна быть в диапазоне pH 4.5-5.5), для контроля понадобится pH-метр. Кислая среда комфортна для дрожжей, зато ее не любят патогенные микроорганизмы.
- Добавить дрожжи.
Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор. Нагревать воду и ставить брожение удобно в перегонном кубе: есть контроль температуры, дрожжам комфортно находиться в темноте, в качестве гидрозатвора используется шланг из комплекта и стакан воды.
Брожение на турбо-дрожжах завершается за 3-5 суток. Далее брагу нужно слить с осадка (используйте сливной кран) и можно приступать к перегонке.
Первая перегонка
Сборка оборудования - прямотоком через пустотелую тарельчатую колонну с медными тарелками или режим пот-стилл. Важно использовать медь, чтобы связать соединения серы, образующиеся в процессе разложения белка и жизнедеятельности дрожжей. Перегонка ведется на максимальном нагреве до остаточной крепости 0% об. в струе. Важно не варить долго остатки дрожжей, чтобы в продукт не попал запах “вареного яица”, поэтому перегонка проводится максимально быстро.
В результате получается около 15 л спирта-сырца спиртуозностью в районе 17-19% об.
2-я перегонка
Сборка оборудования: шесть медных тарелок в колонне, охладитель Димрота, доохладитель. Отбор голов ведется покапельно со скоростью 2-3 капли в секунду. При отборе ориентируйтесь на запах, расчетный объем голов - около 400-500 мл.
Можно воспользоваться альтернативным вариантом сборки оборудования, как это сделал блогер в видеоролике в начале статьи: для отбора голов собрана колонна на 18 “этажей”, а отбор тела ведется прямотоком для сохранения ароматики. Используйте эту схему только в том случае, если у вас имеется достаточно опыта.
Отбор ведется до остаточной крепости 50% об. в струе. В результате второй перегонки получается около 2-2,3 литров итогового продукта крепостью 40% об. (после разведения).
Для получения классического напитка можно воспользоваться дополнительным ароматизатором (часто идет в комплекте с мелассой и дрожжами в готовых наборах для рома) или настоять дистиллят на дубовой щепе. Попробуйте разные степени обжарки щепы, добавляйте специи по вкусу и создайте свой неповторимый рецепт рома.
