Рецепт виски в дубовой бочке на 3 медных тарелках DomSpirt 2

Виски - это классика мирового алкоголя. Традиционно напиток выдерживается в дубовой бочке, но исторически это сложилось не для “изюминки”, а для улучшения качества и очистки дистиллята. В наши дни можно получить хорошо очищенный и при этом сохраняющий зерновую органолептику “белый виски”, который можно употреблять почти сразу после получения. Однако неповторимые терпкие нотки напитку дарит именно дуб, поэтому приготовим рецепт виски, сохраняющий максимум ароматики и предусмотренный для последующего выдерживания в бочке.

Понадобятся:

• 11 кг солода (лучше использовать ячменный - это классика для виски)
• 43 л воды
• 80 граммов вискарных дрожжей

Приготовление сусла:

1. Солод раздробить в мелкую крупу в мельнице или мясорубке.
2. В перегонный куб поместить фальш-дно, налить воду.
3. 40 л воды нагреть до 70°С, засыпать солод при постоянном перемешивании.
4. Оставить осахариваться на 1 час.
   
5. Жидкость слить в бродильную емкость, дробину промыть оставшимися 3 литрами подогретой воды.
6. Измерить температуру сусла, остудить чиллером до 30-32°С. В качестве чиллера можно использовать охладитель Димрота.
7. Внести дрожжи, установить гидрозатвор.

Операции по осахариванию и постановку брожения удобно проводить в перегонном кубе: есть контроль температуры, удобно нагревать и остужать сусло, для брожения в качестве гидрозатвора используется шланг из комплекта и стакан воды. Да и дрожжи любят отсутствие света.

1-я перегонка

Сборка оборудования - прямотоком через пустотелую тарельчатую колонну с медными тарелками или режим пот-стилл. Обязательно использование медных элементов для перегонки, поскольку зерновые при брожении выделяют значительное количество соединений серы.

Зерновая брага будет пениться, поэтому перед перегонкой нужно добавить 1-2 мл пеногасителя (софэксил, продается на маркетплейсах и в магазинах для винокуров). Перегонка ведется на максимальной мощности до остаточной крепости 0% об. в струе.

Важно не “переварить” остатки дрожжей и сырья, чтобы в продукт не попал душок “вареных яиц”, поэтому перегонка проводится с максимально возможной скоростью. В результате получается около 11 л спирта-сырца крепостью 27% об.

Вот так выглядят медные тарелки после первой перегонки.

2-я перегонка

Сборка оборудования: три медные тарелки в колонне, охладитель Димрота, доохладитель. Такое количество тарелок позволит максимально сохранить ароматику сырья, но часть “лишних” примесей тоже пропустит. Поэтому такой вариант используется только для бочки (или настаивания на щепе), но не для “белого” питья.

При неразбавленном сырце отбор голов ведется покапельно, отобрать требуется около 350 мл. Скорость отбора тела - около 1,2 л/час.

В результате получается около 2,5 литров дистиллята крепостью около 90-91% об. Готовый дистиллят разбавить до 45% об., залить в бочку и выдержать минимум 3-4 месяца.

Итоговый вкус напитка будет зависеть от бочки (древесины, места произрастания, степени обжига, а также от того, использовалась ли бочка ранее под вино).