Рецепты виноградной чачи
Рецепты виноградной чачи разнообразны и передаются из уст в уста. Чачу готовят из винограда, из мезги или жмыха. Однако если вы не располагаете большим количеством жмыха или ягод, то можно сделать рецепт а-ля виноградная чача, добавив сахара.
Понадобятся:
- 10 кг сахара
- 2,5 кг виноградного жмыха
- 40 л воды
- 2 упаковки турбо-дрожжей
- Воду подогреть до 40°С, растворить сахар, добавить жмых, перемешать
- При температуре 30-35°С добавить дрожжи.
- Емкость нужно выбрать такую, чтобы осталось место для пенообразования. Также в процессе брожения будет образовываться “шапка” из жмыха, ее нужно будет сбивать (перемешивать брагу).
- Закрыть крышку, установить гидрозатвор. Брожение занимает около 2-4 суток.
Все манипуляции с нагреванием воды и постановкой браги удобно проводить в перегонном кубе:
- купольная крышка оставляет место для пены;
- в качестве гидрозатвора используется штатный шланг и стакан с водой;
- нет необходимости хранить отдельную большую бочку для браги.
Первая перегонка
Брагу нужно осторожно снять с осадка. Не используйте для осветления бентонит, потому что в данном рецепте и так слишком мало виноградного сырья, и его тонкая органолептика будет полностью поглощена сорбентом.
Первая перегонка проводится на пустотелой колонне с медными тарелками или в режиме пот-стилл. Чтобы остатки органики как можно меньше “варились” в кубе и в продукт не просочился душок вареных яиц, первую перегонку нужно проводить на максимальной скорости. Медные элементы связывают сернистые соединения, которые в значительном количестве выделяются при брожении виноградного сырья. Отбор ведется до остаточной крепости 0% об. В результате получается примерно 15 л спирта-сырца крепостью 35% об.
Вторая перегонка
Сборка оборудования: тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора по жидкости, кожухотрубный доохладитель. Поток охлаждения направлен снизу вверх навстречу спиртовым парам.
Спирт-сырец перед перегонкой можно не разбавлять. Здесь также важно использовать медные тарелки. Тарельчатая колонна позволяет выставить такое количество “этажей” (для ароматных напитков - от 4 до 6), чтобы получить укрепленный дистиллят на уровне 90-92% об. На такой крепости хорошо держится баланс между хорошей степенью очистки и сохранением вкусоароматических свойств сырья. Познакомиться с оборудованием поближе можно в видеоролике блогера в начале статьи и на главной странице данного сайта.
Дать колонне поработать “на себя” (при закрытом кране отбора) 20-30 минут. Далее головы отбираются покапельно (скорость отбора - 2-3 капли в секунду), отобрать потребуется около 500 мл.
Отбор тела ведется до остаточной крепости около 50% об. в струе. В результате получается около 4 л “недоректификата” спиртуозностью 93% об.
Рецепты виноградной чачи подразумевают разные дальнейшие сценарии: после разбавления напитка до питьевой крепости можно дать ему отдохнуть недельку и употреблять в “белом” виде, а можно настоять его на дубовой щепе и получить отличный бренди.
