Водка полугар из солодового концентрата
Исторически полугар - это зерновой спирт-сырец спиртуозностью около 38-39% об. Назывался он так потому, что качество (крепость) водки (а точнее, хлебного вина - водками тогда называли настойки) в Российской Империи определяли не спиртометром (коих не существовало), а отжигом: спирт наливали в мерную емкость, нагревали до кипения и поджигали.
Если напиток был качественным, то выгорала половина объема, оставалась вода. Отсюда и название - полугар. Если спирт был слишком разбавленным, то остаток превышал половину, если более крепким (“трехпробное вино”) - оставалась примерно треть первоначального объема.
Напиток в зависимости от рецепта может быть приготовлен из различных видов зерновых - пшеницы, ржи, ячменя и их соотношений в разных пропорциях. Все это будет представлять собой после перегонки водку полугар. Самый простой вариант - использовать готовый солодовый концентрат (экстракт). Приобрести его можно на маркетплейсах и в магазинах для винокуров.
Для рецепта понадобятся:
- экстракт солодовый неохмеленный - 5 кг
- вода - 20 л
- турбо-дрожжи вискарные - 40-50 граммов
Имейте в виду, что концентрат имеет тягучую густую консистенцию. Чтобы “достать” его из промышленной тары, потребуются усилия. Емкость с концентратом нужно хорошо прогреть в горячей воде, а иногда потребуется разрезать бутыль и “вычерпывать” содержимое ложкой или руками. В холодной воде с задачей не справиться никак, используйте горячую, но такую, которую будут терпеть руки.
- 4 л воды залить в перегонный куб, добавить концентрат, перемешать и нагреть до кипения.
- Сусло перелить в бродильную емкость.
Можно все манипуляции, включая процесс брожения, проводить сразу в перегонном кубе, если конструкция позволяет. В нем удобно нагревать сусло, контролировать его температуру, купольная крышка оставляет место для пенообразования (а зерновые браги отлично пенятся). В качестве гидрозатвора можно использовать силиконовый шланг из комплекта и стакан воды.
- Добавить оставшиеся 16 л воды, замерить температуру сусла. При температуре 30°С и ниже можно вносить дрожжи.
- Брожение занимает 5-7 суток. Осветлившуюся брагу снять с осадка и можно приступать к перегонке. Ни в коем случае не применяйте для осветления браги бентонит - он нивелирует всю органолептику.
Первая перегонка
При первой перегонке рекомендуется применить пеногаситель (софэксил, продается на маркетплейсах и в магазинах для винокуров, добавить нужно 1-2 мл).
Сборка оборудования: прямоток через тарельчатую колонну или пот-стилл. Необходимо использовать медные элементы (медные тарелки), чтобы уже на первом этапе отсечь соединения серы, образующиеся при брожении зерновых.
Перегонка ведется на максимальной мощности как можно быстрее до 0% об. в струе. Делается это для того, чтобы минимизировать время “варки” остатков дрожжей и сырья, в противном случае продукт приобретет душок вареных яиц, от которого сложно будет избавиться.
В результате получается примерно 7,5 л сырца крепостью 25% об.
Вторая перегонка
Сборка оборудования: пустотелая тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора, доохладитель. Вода подается снизу вверх навстречу парам спирта.
- Дать колонне поработать “на себя” 20-30 минут, отобрать покапельно около 700 мл голов, ориентируйтесь по запаху.
- Отбор тела ведется со скорость 2-2,5 л час до остаточной крепости 50-40% об. в струе.
- В результате должно получиться около 1 л дистиллята крепостью 91-92% об. Именно такая крепость “недоректификата” позволяет сохранить органолептику и при этом очистить продукт от лишних опасных примесей.
Хлебное вино (“водка полугар”) - классика русского алкоголя. Напиток представляет собой мягкий зерновой дистиллят с едва уловимыми нотками того сырья, которое применялось при его изготовлении.
