Хлебное вино: рецепт из ржаного концентрата

Хлебное вино (хлебная водка) — это традиционный алкогольный напиток, изготавливаемый из зерновых культур, таких как пшеница, рожь или ячмень. Оно является основой для многих известных видов водки, включая русскую водку и польскую журавлювку.

История хлебной водки уходит корнями в древние времена. В России и Польше производство водки началось в XIV-XV веках. Первоначально водка использовалась в медицинских целях, но со временем стала популярным алкогольным напитком. Хлебное вино обладает мягким и нейтральным вкусом.

Для приготовления рецепта хлебного вина можно использовать ячменный и ржаной солод, а можно взять солодовый концентрат, вариант которого мы и рассмотрим. Приобрести его можно на маркетплейсах и в магазинах для винокуров.

Понадобятся:

• ячменно-ржаной солодовый концентрат 16,4 кг
• 22 л воды
• вискарные дрожжи - 1 упаковка (около 100 граммов)
• пеногаситель софэксил - 2 мл

Концентрат размешать в воде, добавить дрожжи. Закрыть крышку, установить гидрозатвор.

Брожение занимает 7-10 суток.

Когда нет возможности хранить дома бочку для брожения, поставить брагу можно прямо в перегонном кубе. Зачастую это даже удобнее, потому что не требует много места для хранения, обеспечивает темноту и комфортные условия дрожжам, наличие термометра в жидкостной зоне позволяет следить за режимами (что важно при саморазогреве браги или в период холодов/жары). Также вместо покупного гидрозатвора можно обойтись шлангом из комплекта и баночкой с водой.

Первая перегонка

Сборка оборудования: в режиме пот-стилл или через пустотелую тарельчатую колонну прямотоком. Особенно важно при перегонке зерновых браг использовать медные тарелки для связывания соединений серы, которые выделяются при брожении.

Первая перегонка ведется до остаточной крепости 0% об. в струе. Важно проводить ее как можно скорее, чтобы остатки сырья и дрожжей не варились в кубе долго. В противном случае продукт приобретет запах вареных яиц, от которого трудно будет избавиться. В результате по пропорциям рецепта хлебного вина получается около 20 л спирта-сырца крепостью 270% об.

Вторая перегонка

Сборка оборудования: в начале перегонки - пустотелая тарельчатая колонна на 6 медных тарелок, дефлегматор Димрота с узлом отбора, доохладитель. Вода подается снизу вверх навстречу парам спирта. На втором этапе перегонки к шести тарелкам добавляется секция на 12 тарелок. Это позволит создать легкий ржаной оттенок, а не сильно выраженный.

Дать колонне поработать “на себя” около 20 минут, отобрать около 600 мл голов со скоростью 2-3 капли в секунду. Отбор тела ведется сначала на 6 медных тарелках, объем - 2 литра. Крепость будет в районе 91-92% об. Далее добавляется царга на 12 тарелок.

Потребуется доотобрать еще 2-2,5 литра спирта 95% об.

В результате получается около 10 литров отличного ячменно-ржаного хлебного вина (хлебной водки крепостью 40% об.)

Хлебная водка хорошо сочетается с разнообразными закусками, особенно с традиционными русскими и польскими блюдами:

• Мясные блюда: колбасы, ветчина, бекон, соленые и маринованные мясные деликатесы.
• Рыбные блюда: соленая рыба, икра, маринованная сельдь, балык.
• Сыры: твердые и мягкие сыры, особенно с насыщенным вкусом.
• Овощи: маринованные огурцы, помидоры, капуста, свежие овощи с соусами.
• Хлебобулочные изделия: ржаной хлеб, крекеры, сухарики.
• Фрукты и ягоды: лимон, оливки, маслины